“3·15”調(diào)查發(fā)現(xiàn)仍有不少餐飲行業(yè)違規(guī)使用老油。雖然一些餐飲行業(yè)表示，老油是傳統(tǒng)制作工藝問(wèn)題，但事實(shí)上，常吃老油對(duì)人體的危害極大。
國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師鞏宏斌表示，首先，老油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就不過(guò)關(guān)，質(zhì)量無(wú)法保證。其次，老油由于含水量高，且還含有食物殘?jiān)讓?dǎo)致油脂酸敗，從而產(chǎn)生一系列相應(yīng)有害產(chǎn)物。另外，老油經(jīng)反復(fù)高溫處理可引起油脂劣變，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，會(huì)對(duì)人的肝臟、生殖器官帶來(lái)毒性，甚至還有致癌作用。
那么，該如何辨別老油呢?鞏宏斌介紹，一般可通過(guò)看、聞、聽(tīng)來(lái)鑒別。
一看：在夾菜的時(shí)候筷子上都會(huì)沾上油脂。如果油脂呈現(xiàn)的是液態(tài)的話(huà)，說(shuō)明油正常。反之，如果油脂在幾秒鐘之內(nèi)即凝固，則說(shuō)明油料不好。同時(shí)要看透明度，純凈的植物油呈透明狀，“老油”顏色深，并有沉淀物和雜質(zhì)。
二聞：正常的香味需要加熱一定時(shí)間后才會(huì)散發(fā)出來(lái)，如果剛端上來(lái)的火鍋或菜就散發(fā)出濃烈的非油脂香味，就需要警惕了。
三聽(tīng)：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，燃燒不正常且發(fā)出“噼啪”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)且質(zhì)量有問(wèn)題。
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