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支氣管哮喘患者如何健康飲食 夏國光  北京積水潭醫(yī)院

　　北京霍營一家“蒸功夫”包子店，餡料加工處的各種“香精”。

　　熱乎乎的包子出屜，咬一口，肉香滿溢而實際上，這包子里可能只有很少的肉甚至沒有肉，“肉香”只是你的“錯覺”。而讓你的味覺產生錯覺的，或許正是一種“肉香味兒”的香精。

　　近日，數(shù)家打著“蒸功夫”招牌的包子店被曝光：這些小店均在包子中添加一種名為“Veltol”品牌的“肉味香精”。據(jù)經營者透露，用香精做包子是公開的“秘方”。那么，我們日常的食品中是否都含有香精呢？香精對人體是否有害？又會產生哪些不良影響？

　　香精從哪來？有天然的，也有化學合成的目前市面上大多是后者

　　報道顯示，所謂的“香精包子”，是指在包子餡料中加入耐高溫、香味不易揮發(fā)的香精，使包子味道鮮美。

　　國家二級公共營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學會會員陸雅坤日前在接受記者采訪時指出，香精是一種食品添加劑，根據(jù)國家相關標準，是允許被添加在食品中的?！霸谝?guī)定的標準里，以香料為基礎，將不同的香料調配在一起，好像配香水一樣配成香精?！标懷爬ぶ赋觯跋憔右约耙恍┤馔?、魚丸，采用的都是那種能夠產生肉味的香精。而平時我們喝的飲料中也加有香精比如果橙飲料，里面就加有橙味的香精。 ”

　　其實，香精是一種應用非常普遍的食品添加劑，很多加工食品都有?！笆称废憔鞘称诽砑觿┑囊环N，多用于食品加工廠里制作的香腸、方便面、調味料等，用于提香?！眹腋呒壒矤I養(yǎng)師、北京營養(yǎng)師俱樂部會員、北京喜來登長城飯店廚師徐文飛介紹說。記者隨手拿起自己辦公桌上平日購買的兩樣食品：某國際知名品牌巧克力和某品牌甜橙VC泡騰片，發(fā)現(xiàn)在配料表里，都明確標有“食用香精”的字樣。“香精的來源從大體上分，一類是天然的，一類是人工合成的。天然香精相對而言比較安全，但缺點是穩(wěn)定性差、來源少、提取成本高。而用化學方法制成的香精，口感和天然香精差別不大，而且生產方便，相對來說，成本也更低廉。 ”陸雅坤指出，因此，目前市場上大多數(shù)的香精都是化學合成的。

　　香精有毒嗎？在規(guī)定范圍內對人體無害但生產不規(guī)范可能會產生致癌物

　　既然香精被如此廣泛的應用于食品加工中，那么，香精到底是否會對人體產生毒害或者其他副作用呢？“香精是食品添加劑的一種，國家允許將其添加在食品中當然，前提是符合相關標準?！标懷爬け硎?，食用香精大體上講是沒有害處的，只是賦予食品美好的香氣。因為香精有一個“自域性”加多了會讓人聞著不舒服?！按騻€比方，如果一個女生把一瓶香水都倒在身上，你會愿意接近她嗎？如果放入大量的香精，那食物的味道就會變得很奇怪。按照國家標準，香精的人體可耐受限量為1%。所以，日常食品中香精的量是沒有任何危害的。 ”

　　不過，中國食品添加劑和配料協(xié)會食用香精專業(yè)委員會副秘書長鄭福平稱，食品香精的使用技術性很高，對溫度、用量等都有嚴格要求。

　　美國普度大學食品工程專業(yè)博士云無心稱，比如肉味香精關鍵成分是“熱反應”(食品化學中的基本反應)產物，可能伴隨產生一些“副產品”：比如苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等致癌物質。所以，食品香精生產有嚴格的技術要求。

　　什么樣的香精有害？小作坊非法生產的、過量使用的Veltol是非法添加物

　　鄭福平認為，香精使用者多是食品加工廠，由于正規(guī)工廠的設備、技術、環(huán)境等條件都有保障，能對香精的用量等進行嚴格的要求，所以這些食品是可以放心食用的。但一些來路“不明”的洋香精和小作坊生產的香精，無法確保香精的安全性能，小作坊生產的食品香精，即使發(fā)生食品安全事故也無法追查。

　　據(jù)大連某飯店一位不愿意透露姓名的廚師透露，個別食品經營者為了掩蓋食品的不良品質，往往在其中加入香精和色素?！氨热?，包子中如果采用了一些不新鮮的肉餡，只要加入一些香精，不僅可以掩蓋肉的臭味，而且會使包子變得鮮香可口。 ”“在食品中加入適量的香精是沒問題的。問題在于很多不法商家，為了食品外表上的美觀和延長保存期，添加的色素、香精的量都超過了國家標準。 ”徐文飛表示，食品添加劑的用量有嚴格的規(guī)定，如果過量使用食品添加劑，擅自擴大食品添加劑使用范圍，或者違法添加非食用物質都是違法行為。

　　在日前被曝光的一張假“周黑鴨”生產秘方中，我們可以清楚地看到：30~40斤水要加入乙基麥芽酚60克、焦糖100~150克以及肉味鴨香膏。據(jù)業(yè)內人士表示，乙基麥芽酚是一種香味增效劑，使用量在每千克0.10~0.12克。由此可見，這些秘方中乙基麥芽酚的使用量是超標的。而根據(jù)國家標準，焦糖色素作為一種著色劑，并不能用于鹵制品。而之前提到的“Veltol”牌“肉味香精”，在國家標準中，也并不在食品添加劑所列名單之內，其使用是違反食品安全法中有關規(guī)定的。

　　所有人都對香精受用嗎？兒童會產生味覺辨識障礙營養(yǎng)攝入也會不均衡

　　根據(jù)上面的說法，適量的香精對人體并無直接毒害，那是不是說，我們就可以隨便吃含有香精的食品了呢？

　　答案是否定的?！暗拇_，香精在標準規(guī)定的使用范圍內，普遍意義上來說，不會產生什么危害。但卻會對人體有一定影響：比如，你吃了一個包子，以為里面是肉，其實是香精勾兌出來的。也就是說，蛋白質等營養(yǎng)你的身體并沒有吸收到。 ”陸雅坤說，香精最大的受害者是兒童?！霸俦热?，一些奶味食品，不一定是牛奶做的，都是用奶味的香精調配的。香精本身是一種誤導，會誤導消費者的味覺，讓你以為自己吃到的是天然食品的味道。實際上，天然食品并沒有那么香。 ”

　　記者翻閱資料發(fā)現(xiàn)，目前，我國規(guī)定在六個月以下的嬰兒食品里是不可以加入香精的。另外，衛(wèi)生部已明令禁止在純乳、較大嬰兒和幼兒配方食品等20種食品里添加香料、香精。“嬰幼兒過早地食用含香精的食品，容易造成偏食等不好的習慣。 ”陸雅坤介紹說，根據(jù)國外的研究顯示，過量食用香精，容易使孩子產生味覺辨識障礙。從小對天然的食物產生逆反心理，覺得它們不夠好吃。比如說，市場上賣的一些小食品，“XX小饅頭，吃起來非常香甜。但小孩子如果長期食用，再吃家里蒸的普通饅頭，就會覺得寡淡無味，從而拒絕食用天然食物。時間長了對飲食是個不健康的引導。再比如，很多小孩子都吃芒果味、草莓味的雪糕，但如果以后再給他食用真的芒果、草莓，他就會覺得真的芒果、草莓不應該是這個味道。 ”

　　同時，有研究數(shù)據(jù)顯示，過早地食用重口味食品(包括甜鮮咸)，會不同程度對腎臟造成負擔、且損傷多是不可逆轉的。一項新的科學調查研究證明：“小兒多動癥”、少兒行為過激與長期過多進食含合成色素的食品有關。與此同時，還會影響兒童對鋅、鈣等礦物質的吸收。