蔬菜對于健康有明確的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現(xiàn)代社會的生活方式又使得很多人不可能像農(nóng)民那樣每頓飯從地里現(xiàn)拔蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。
首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率；
其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌，做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。
當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差。從營養(yǎng)的角度來說，多次加熱確實有一定影響。但從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的“致癌”能力。
但是畢竟蔬菜放久了，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，是一種不利于身體健康的物質(zhì)，所以我們大家為了自己的健康，還是要盡量蔬菜當天買當天吃，尤其綠葉蔬菜，非常不適合長久存放。
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