中藥是利用存在于動植物體內的某些有機物，來達到防病和治病的目的。這種能起防病、治病作用的有機物質，都存在于動植物的細胞內，煎中藥就是在加熱的條件下，把存在干動植物細胞內的有機物質，用溶解的方法提取出來。
動植物體內的細胞都有一定細胞膜，它具有一定的孔隙，用水浸取時，有機物很容易透過這層細胞膜進入溶液，這是一種自然的擴散過程。
細胞膜是由蛋白質構成的。蛋白質有一個特征，那就是受熱時會發(fā)生變性凝固。
如果用開水煎中藥，中藥材一接觸開水，細胞膜受了熱立即變性凝固，本來可以讓有機物質透過的細胞膜，就會因變性而不易讓有機分子通過了。這樣，中藥材中的有效成分就很難在水中滲出和溶解了，中藥的藥效自然就要大打折扣。
有經驗的人煎中藥時，常常用冷水先將中藥浸泡20~30分鐘。讓中藥變軟，然后再將冷水慢慢升溫煮沸，并且掌握好火候，用文火煮一定時間，這樣就能將中藥中的有效成分盡量完全地提取出來（當然有時還需要第二次煎制），以獲得中藥的最大藥效。
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