酸菜是我國(guó)北方非常受歡迎的一種特色菜。但是很多人不知道由于在制作酸菜的過(guò)程當(dāng)中會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級(jí)胺含量大量增加。所以經(jīng)常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說(shuō)，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后于適當(dāng)條件下，可在胃腸道內(nèi)合成為致癌物亞硝胺。
酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開(kāi)胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長(zhǎng)，防止蔬菜腐敗變質(zhì)。但若在制作時(shí)不注意衛(wèi)生，可能混入某些雜菌。在雜菌作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。大多數(shù)新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量為百分之一左右，而酸菜汁可接近萬(wàn)分之一。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀；同時(shí)，亞硝酸鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類物質(zhì)。在酸菜的致癌物質(zhì)中還含有苯并芘和其他多環(huán)芳烴類化合物。據(jù)統(tǒng)計(jì)，食用酸菜越多、時(shí)間越長(zhǎng)的人，食管癌的發(fā)病率越高。流行病學(xué)調(diào)查認(rèn)為，食用酸菜的總量與當(dāng)?shù)厥彻馨┑乃劳雎食烧取?/p>
科學(xué)家建議在喜食酸菜的地區(qū)，酸菜腌制時(shí)間不要太長(zhǎng)，存放酸菜溫度不要過(guò)高，以防霉?fàn)€。酸菜一旦霉?fàn)€，絕不可再食用，以防致癌。
小資料：這些人易患食管癌
我國(guó)食管癌死亡率為14.59%，占所有癌癥死亡率的22.3%，僅次于胃癌。那么，哪些人容易罹患食管癌呢？吸煙嗜酒肯定與食管癌發(fā)病有關(guān)。煙酒越多危險(xiǎn)性越大。國(guó)際癌癥研究中心調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每天攝入酒精40克以下、吸煙9支以下者，食管癌相對(duì)危險(xiǎn)性為1，而每天攝入酒精120克以上、吸煙30支以上者，危險(xiǎn)性則達(dá) 155.6。
飲食不良物理刺激容易誘發(fā)食管癌。長(zhǎng)期喜愛(ài)熱飲、熱食、快食及食物過(guò)于粗糙、堅(jiān)硬而未能細(xì)嚼慢咽等，均會(huì)燙傷或刺激食管黏膜上皮引發(fā)彌漫性炎癥或壞死，可繼發(fā)上皮不典型增生，久之可發(fā)生癌變。有臨床統(tǒng)計(jì)表明，在食管癌患者中，約75%-95%是喜好過(guò)熱燙、過(guò)粗硬及過(guò)急快膳食者。
長(zhǎng)期進(jìn)食腌制酸菜會(huì)誘發(fā)食管癌。在食管癌高發(fā)區(qū)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)鼐用裣渤运岵?，一年中要?-7個(gè)月，加上當(dāng)?shù)厥卟怂^少，引起食管癌發(fā)病增多。抽檢當(dāng)?shù)厮岵藰悠?，發(fā)現(xiàn)含有高濃度的亞硝胺、苯并芘等強(qiáng)力致癌物及白地霉菌等促癌物。
食管癌也存在一定的遺傳性。有食管癌家族史者比一般人群的食管癌發(fā)病率高4倍。食管癌高發(fā)區(qū)的居民遷移至其他地區(qū)以后，其食管癌發(fā)病率仍保持較高水平。（實(shí)習(xí)編輯：張麗）
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