秋季本是養(yǎng)生保健最好的時(shí)期，我們不僅嘗試著本土的保健方法，很多的都是引進(jìn)著國(guó)外的養(yǎng)生方法。在這個(gè)時(shí)期，從國(guó)外而來(lái)的許多美食無(wú)疑成了國(guó)人們的最愛，就比如最近幾年一直熱門的大閘蟹，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且其味美鮮嫩的做法深受人們喜愛，只是在過(guò)了本土大閘蟹繁殖之際，從德國(guó)引進(jìn)來(lái)的大閘蟹卻遭遇了健康問(wèn)題，那么究竟如何挑選大閘蟹讓其成為對(duì)人有益的養(yǎng)生美食呢？

德國(guó)大閘蟹影響生態(tài)或攜帶病毒？

近日，有公司在某電商網(wǎng)站上推出了德國(guó)大閘蟹的團(tuán)購(gòu)預(yù)售活動(dòng)，預(yù)定批次已經(jīng)超過(guò)30000批。然而，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)出聲明，稱德國(guó)大閘蟹尚未具備對(duì)華出口資質(zhì)，并已經(jīng)緊急約談?dòng)嘘P(guān)電商企業(yè)。結(jié)果，這些原本期待以“白菜價(jià)”進(jìn)入中國(guó)的德國(guó)大閘蟹只得留在當(dāng)?shù)亍?/p>

早在去年，我們就報(bào)道了有關(guān)德國(guó)大閘蟹泛濫的新聞。100多年前，大閘蟹被從上海黃浦江運(yùn)到了歐洲。由于歐洲水域沒有其他品種的淡水蟹，當(dāng)?shù)厝艘膊皇秤眠@種外形奇怪的動(dòng)物，這種從中國(guó)“移民”過(guò)去的生物肆虐橫行，并保持了品種的純正。但這種被德國(guó)人嫌棄的大閘蟹在中國(guó)人眼里卻是無(wú)上的美味，就有人提議將它們運(yùn)到中國(guó)來(lái)賣。其實(shí)，它們?nèi)缃裾絹?lái)越多地出現(xiàn)在德國(guó)境內(nèi)的中餐館里。

大閘蟹為啥叫做大閘蟹

坊間說(shuō)法有三：一種是捕蟹時(shí)有草扎，故稱閘蟹，“大”只是為了強(qiáng)調(diào)大小而已；一種是蟹在洄游產(chǎn)卵過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)一道道攔水堵潮的閘門，而能爬過(guò)那道閘的蟹，必定是身強(qiáng)力壯的；第三種說(shuō)法，“閘”就是上海方言中的“煠”，意即“用水煮”，就像“白煮蛋”叫“白煠蛋”，“大”就是用大火煮的意思。由于“煠”字并非人人會(huì)寫，所以久而久之就變成了“大閘蟹”。

螃蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

螃蟹營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生及水生動(dòng)物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

中醫(yī)對(duì)蟹的藥用價(jià)值認(rèn)識(shí)有悠久的歷史，據(jù)《隨息居食譜》記載：“補(bǔ)骨髓，滋肝陰，充胃液，養(yǎng)筋活血，治疽愈核”。近代，《中藥大辭典》說(shuō)其功用主治謂：“清熱、散血，續(xù)絕傷，治筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷”。

在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白質(zhì)14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，鈣0.141克，磷0.191克，鐵0.08克，維生素A230國(guó)際單位，核黃素0.0051克等，肌肉含有10余種游離氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多。 螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。一般認(rèn)為，藥用以淡水蟹為好，海水蟹只可供食用。中醫(yī)認(rèn)為螃蟹有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血、通經(jīng)絡(luò)、利肢節(jié)、續(xù)絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。對(duì)于淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有一定的食療效果。

“高風(fēng)險(xiǎn)”與美味并存 蟹膏膽固醇高

雖然大閘蟹營(yíng)養(yǎng)豐富，但最誘人的部位，蟹黃蟹膏，其膽固醇含量也最高，對(duì)人體健康存在隱患。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每100克蟹膏中含有膽固醇466毫克，每100克蟹肉含有膽固醇65毫克。世界各地的流行病學(xué)調(diào)查都證實(shí)，膳食中膽固醇和飽和脂肪酸的攝入量過(guò)高，會(huì)使血液內(nèi)膽固醇和甘油三酯水平增加，結(jié)果提升患上心血管疾病、糖尿病的幾率。

世界衛(wèi)生組織建議，人體每天膽固醇的攝入量應(yīng)低于300毫克。依此看來(lái)，一只大閘蟹的膽固醇含量已超出每日推薦攝入量，吃蟹一定要節(jié)制。我們建議，吃蟹每次不超過(guò)1只，一周最多吃2至3次；如果一次吃了2至3只蟹，那么下次吃蟹須間隔一周。

蟹要蒸熟煮透 生吃要不得

螃蟹通常以動(dòng)物尸體或腐殖質(zhì)為食，因而蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細(xì)菌和污泥。螃蟹往往帶有肺吸蟲的囊拗和副溶血性弧菌，如果不經(jīng)過(guò)高溫消毒，肺吸蟲進(jìn)入人體后會(huì)造成肺臟損傷。如果副溶血性弧菌大量侵入人體會(huì)發(fā)生感染性中毒，表現(xiàn)出腸道發(fā)炎、水腫及充血等癥狀。因此，螃蟹要蒸熟煮透，一般開鍋后再加熱30分鐘以上才能起到消毒作用。

蟹體內(nèi)含有豐富的組氨酸，螃蟹死后，僵硬期和自溶期大大縮短。蟹體內(nèi)的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中去。在弱酸的條件下，細(xì)菌會(huì)分解蟹體內(nèi)的氨基酸，產(chǎn)生大量對(duì)人體有毒的組胺和類組胺物質(zhì)。螃蟹死的時(shí)間越長(zhǎng)，體內(nèi)積累的組胺和類組胺物質(zhì)越多。人吃了死蟹后，組胺會(huì)引起過(guò)敏性食物中毒，類組胺會(huì)引發(fā)嘔吐、腹痛、腹瀉等，危害我們的身體。

當(dāng)造螃蟹 正確保全留下美味

方法一：冰箱保存螃蟹

螃蟹是鮮活水產(chǎn)品，離水后保存時(shí)間較短，所購(gòu)數(shù)量能在3天左右的時(shí)間吃完的螃蟹保存比較簡(jiǎn)單：選活力旺盛的螃蟹， 把螃蟹的腳和大閘捆起來(lái)，以減少螃蟹體力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，蓋上濕毛巾保存即可。每天吃的時(shí)候先挑選活力不足的，活力足的螃蟹可繼續(xù)保存。區(qū)分的辦法是：用手輕觸螃蟹的眼睛，如果反應(yīng)不靈敏說(shuō)明活力不足。

方法二：塑料桶/盆保存螃蟹

準(zhǔn)備一個(gè)30-50厘米高的塑料桶/盆，塑料桶/盆內(nèi)壁光滑不易逃跑。把螃蟹蟹放入其中，不能層疊； 然后加水至螃蟹身體的一半高-主要是保濕，不能把大閘蟹全部埋住，如果水太深螃蟹會(huì)缺氧窒息而死。桶/盆無(wú)須加蓋，采用這種方法保存螃蟹，氣溫不高的時(shí)候大閘蟹保存可超過(guò)5天。 ? ? ? ? ? ?