魚(yú)尾入肴,盡管做法多樣,可惜廚師們卻不會(huì)充分利用這物美價(jià)廉的東西,除刊物上曾介紹的“紅燒劃水”外,其他吃法就很少見(jiàn)了。為此,筆者特介紹數(shù)款魚(yú)尾肴,望試制品味,單憑這系列魚(yú)尾肴,一定利潤(rùn)高高。
一、奇香魚(yú)尾
“奇香魚(yú)尾”是指魚(yú)尾先片成兩半,剔去中間刺骨,改刀成條與尾相連,腌漬入味后,拍干粉,油炸成熟,撒奇香味粉而成的一款美肴。
原料:魚(yú)尾1條(約重650 g),干淀粉25 g,面粉25 g,孜然粉15 g,芝麻粉10 g,紅辣椒面5 g,香椿粉5 g,精鹽3 g,味精粉3 g,蔥姜水50 g,啤酒25 g,色拉油1 000 g(約耗50 g)。
制作方法:
1.將魚(yú)尾刮去魚(yú)鱗及剩余的內(nèi)臟,洗凈,用平刀法沿刺骨片成兩半,同刀法片下刺骨,順長(zhǎng)切成1 cm寬、與尾相連的條,擺入盤(pán)中,澆上用蔥姜水、啤酒及適量精鹽調(diào)好的味水,兩面翻動(dòng)(使之入味均勻),入味10分鐘。
2.孜然粉、芝麻粉、辣椒面、香椿粉及適量精鹽、味精放小碗中拌勻成奇香味粉。
3.凈鍋入色拉油上火,待油燒至六成熱時(shí),取干淀粉、面粉放在一起拌勻,再均勻地粘在魚(yú)尾上(包括刀縫處),下入油鍋中浸炸,視炸熟透、色呈深黃時(shí),撈出瀝油,擺在大圓盤(pán)中,撒上奇香味粉,點(diǎn)綴上花料即成。
風(fēng)味特點(diǎn):外酥里嫩,香味奇特。
香椿粉:將嫩香椿芽擇洗凈,用開(kāi)水略燙,瀝凈水,晾干,研成細(xì)粉狀即成。
二、鴛鴦魚(yú)尾(又名鴛鴦兔)
原料:魚(yú)尾1條(約重500 g),雞蛋黃2個(gè),熟雞蛋2個(gè),香菜50 g,干淀粉適量,番茄醬50 g,白糖50 g,醋15 g,精鹽4 g,味精4 g,料酒15 g,水淀粉適量,蒜米10 g,香油10 g,色拉油750 g(約耗75 g),蔥姜水50 g。
制作方法:
1.將魚(yú)尾治凈,平刀沿刺骨片成兩片(都帶魚(yú)尾),剔去骨,然后刀背朝上倒向魚(yú)尾(坡刀法)在魚(yú)肉面橫剞刀距為1 cm,深至魚(yú)皮的刀紋,前面一片切出兔耳,然后再順長(zhǎng)直刀拉切刀距為1 cm的刀口,深至魚(yú)皮為兔身,兩個(gè)做完,用加有精鹽的蔥姜水拌勻,入味5分鐘;雞蛋液攪勻。
2.把改刀的魚(yú)尾肉都拍勻干淀粉,掛一層雞蛋液,再拍一層干淀粉,使所有刀口分離,然后肉面向上,魚(yú)尾朝前向后疊下為兔腿,定型,則成兩兔生坯。
3.油鍋上火,待油燒至六成熱時(shí),將兔坯下入浸炸,然后把剔下的魚(yú)骨改刀成3 cm長(zhǎng)的段,腌漬入味后,掛一層剩余的蛋黃淀粉漿下入油鍋中,待全部炸熟后,撈出瀝油。
4.將兩只魚(yú)尾兔對(duì)頭擺在圓盤(pán)的一邊,然后把魚(yú)排骨擺放在另一邊,點(diǎn)綴上香菜。
5.底油鍋上火,放入蒜末炸香,摻入清水適量,調(diào)入精鹽、味精,勾入水淀粉,淋入香油,燒沸,澆在一只小兔上;同法做成糖醋汁澆在另一個(gè)小兔上即成(將兩個(gè)熟雞蛋去殼,做成兔形,放在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?。
風(fēng)味特點(diǎn):成形逼真,美觀,雙色三味,可登大雅之堂。
三、醋燜劃水
原料:魚(yú)尾1條(約重600 g),生菜葉100 g,干淀粉適量,干紅辣椒2個(gè),山西陳醋50 g,老抽適量,白糖25 g,蔥段15 g,姜片10 g,蒜仁3粒,大料2枚,精鹽3 g,味精4 g,香油10 g,色拉油500 g(約耗75 g),胡蘿卜刻金魚(yú)一條。
制作方法:
1.將魚(yú)尾治凈,依上法剔去骨,順長(zhǎng)切成相連的條,用適量精鹽、老抽拌勻入味10分鐘;干辣椒洗凈,切段,蒜仁切片。
2.凈鍋入色拉油上火,待油燒至七成熱時(shí),將魚(yú)尾條拍勻干淀粉,抖去未粘穩(wěn)的粉粒,下入油鍋中炸至定型,倒入漏勺瀝油。
3.底油鍋上火,放入大料炸煳出香味時(shí),下入辣椒段、蔥段、姜片、蒜片,摻入鮮湯,調(diào)入精鹽、老抽、白糖、味精,下入魚(yú)尾,開(kāi)鍋后燒10分鐘,調(diào)入陳醋,加蓋燜15分鐘入味,移大火收汁,淋入香油,拖入鋪生菜葉的盤(pán)中,點(diǎn)綴上金魚(yú)、香菜即成。
成品特點(diǎn):色澤棗紅油亮,口感辣而微酸,肉嫩香醇,開(kāi)胃解膩。
四、菊花魚(yú)尾
說(shuō)到“菊花魚(yú)”,廚師們是熟悉的,可用不起眼的魚(yú)尾做成這款菜,也是很美觀的。
原料:魚(yú)尾1條(約重500 g),雞蛋黃2個(gè),干淀粉適量,吉士粉15 g,蔥姜水50 g,蒜末10 g,精鹽4 g,味精3 g,玫瑰露酒15 g,香油10 g,水淀粉適量,鮮湯150 ml,色拉油1 000 g(約耗75 g),鮮芹菜葉數(shù)片。
制作方法:
1.將魚(yú)尾依上法治凈,剔去刺骨,片成帶魚(yú)尾的兩片,然后肉面向上,魚(yú)尾向右,右手持刀從魚(yú)尾處下刀向左把魚(yú)肉片成左端相連的片,使魚(yú)皮和肉、尾相連,然后把魚(yú)肉片再切成相連的粗絲,同法將另一個(gè)做完;雞蛋黃入凹形盤(pán)中攪勻。
2.蔥姜水、玫瑰露酒及適量精鹽、味精調(diào)成味水,澆在改刀的魚(yú)條上,輕輕來(lái)回抖動(dòng),使入味均勻后,瀝汁水,拍一層干淀粉,掛勻雞蛋液,待不流汁后,再拍勻干淀粉,使條條分明。
3.油鍋上火,待油溫?zé)亮蔁釙r(shí),將魚(yú)皮纏在魚(yú)尾上端,將魚(yú)肉理成菊花形放在魚(yú)尾上,下入油鍋中浸炸,待定型后撈出,視油溫回升至七成熱時(shí),把菊花放入炸至色呈深黃色時(shí),穩(wěn)穩(wěn)撈出(此時(shí)的“花瓣”最易掉下),擺入盤(pán)中。
4.底油鍋上火,投入蒜米炸香,摻入鮮湯,調(diào)入精鹽、味精,把吉士粉用溫水開(kāi),倒入鍋中,再勾入適量水淀粉,淋入香油燒沸,澆在菊花上,點(diǎn)綴上芹菜葉即成。
風(fēng)味特點(diǎn):成形逼真,色澤黃亮,咸鮮味美,誘人食欲。
五、香炸魚(yú)排骨
上面魚(yú)尾做菜剔下的魚(yú)刺骨上還有很多魚(yú)肉,棄之非?？上АＮ覍⑺牡冻啥魏?采用香炸的技法做成的“芝麻魚(yú)排骨”,每份僅售15元,利潤(rùn)卻很高,且顧客反應(yīng)很好。
原料:魚(yú)尾刺骨500 g,黑白芝麻仁各15 g,干淀粉25 g,面粉25 g,泡打粉3 g,蔥片、姜片各10 g,料酒15 g,精鹽5 g,味精3 g,色拉油1 000 g(約耗75 g)。
制作方法:
1.將魚(yú)刺骨改刀成3 cm長(zhǎng)的段,納盆內(nèi),放入蔥姜片、料酒、精鹽拌勻入味。
2.干淀粉、面粉入小盆內(nèi),加入精鹽、泡打粉,與適量水調(diào)勻成酥糊,備用。
3.油鍋上火燒至六成熱時(shí),取魚(yú)排骨掛勻糊,粘上芝麻,下入浸炸熟透,出鍋瀝油裝盤(pán)即成。
風(fēng)味特點(diǎn):外酥里嫩,香麻味濃。
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