《中國(guó)居民膳食指南2016》正式發(fā)布，新版指南中核心推薦之一就是強(qiáng)調(diào)適量吃魚、禽、蛋、瘦肉。并且在對(duì)新版指南的解釋中指出，吃雞蛋不要丟棄蛋黃。
常?？吹接行├夏耆撕秃⒆釉诔噪u蛋時(shí)，蛋黃扔了，只吃蛋白。健身人士也篤信每天要多吃蛋白來(lái)補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。這些人往往認(rèn)為，蛋黃含有大量的膽固醇，對(duì)人體健康不利；而蛋白部分則含有豐富的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
首先我們從雞蛋含有膽固醇的角度做一分析。從雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分含量來(lái)看，每100克雞蛋含膽固醇585毫克，一個(gè)雞蛋大約50～60克，一個(gè)蛋黃中含膽固醇大約290毫克。按照美國(guó)政府2015年之前頒布的《美國(guó)居民膳食指南》中對(duì)每人每日膽固醇攝入量少于300毫克的建議來(lái)看，在合理飲食的前提下，每天一個(gè)蛋黃是滿足人體需要的，并不為過(guò)。當(dāng)然2015年新版的《美國(guó)居民膳食指南》已經(jīng)去除了對(duì)膽固醇攝入量的限制，認(rèn)為雖然高膽固醇食物（如蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮等）一直被認(rèn)為是提高心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)的因素之一，但多年來(lái)的科學(xué)研究并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這兩者之間明確的因果關(guān)系，攝入膽固醇與心臟病之間沒(méi)有證據(jù)表明有“可預(yù)見(jiàn)的相關(guān)性”。因此，可以說(shuō)，蛋黃中偏高的膽固醇對(duì)人體并無(wú)害。
其次，我們來(lái)看看蛋黃和蛋白在營(yíng)養(yǎng)成分上的差異。每100克蛋白中含蛋白質(zhì)11.6克、碳水化合物3.1克、鈣9毫克、鐵1.6毫克、硒6.97微克，其他營(yíng)養(yǎng)素如鋅、維生素B1、維生素B2和尼克酸等的含量均極少，脂類和維生素A的含量則幾乎為零；而每100克蛋黃中含蛋白質(zhì)15.2克、碳水化合物3.4克、鈣112毫克、鐵6.5毫克、硒27.01微克，其他營(yíng)養(yǎng)素的含量也均高于蛋白；尤其是蛋黃中脂類和維生素A的含量，分別高達(dá)28.2克和438微克視黃醇當(dāng)量。
從以上分析可以發(fā)現(xiàn)，蛋中的脂類幾乎都存在于蛋黃內(nèi)，且分散成細(xì)小顆粒，極易被吸收；蛋的礦物質(zhì)和維生素也主要集中在蛋黃中；對(duì)于老百姓所一直認(rèn)為的蛋白部分蛋白質(zhì)含量更高的說(shuō)法，從蛋白質(zhì)的分布來(lái)看，其實(shí)也是蛋黃高于蛋白部分。由此可見(jiàn)，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)成分更全面、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。
所以吃雞蛋時(shí)，千萬(wàn)不要隨意扔掉蛋黃。
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