目錄：
第一章：宮廷御用養(yǎng)生菜 游龍戲鳳
第二章：抓炒里脊
第三章：臘魚怎么做好吃
編者按：游龍戲鳳很多人都知道說(shuō)的是武宗皇帝朱厚照和龍鳳客棧李鳳姐的故事。事實(shí)上這個(gè)故事還有一道非常美味的養(yǎng)生菜呢！游龍戲鳳怎么做呢？
宮廷御用養(yǎng)生菜 游龍戲鳳
名菜歷史：
“游龍戲鳳”是明代正德年間的宮廷菜。傳說(shuō)武宗皇帝朱厚照治國(guó)有方，為了掌握國(guó)情，喜歡到民間走一走。這一天，皇上走進(jìn)梅龍鎮(zhèn)小酒館。早聽(tīng)說(shuō)店主李鳳姐為一方名人，武宗一進(jìn)酒館，便被鳳姐閉月羞花的美貌所傾倒。鳳姐親手烹制了一款美味菜肴待客。她用鮮活筍雞和水發(fā)魷魚做成了一道特色菜。先將雞塊過(guò)油，炸至金黃，立在盤中央：魷魚入油鍋稍熘，成卷狀加鮮湯勾芡：出鍋后排列菜盤一圈兒。此菜的特色是雞肉里嫩外脆，金黃美觀，魚卷脆香。既是佐酒的佳肴，又是滋補(bǔ)保健美饌，食后口留余香，令人難忘。
而武宗卻“醉翁之意不在酒”，一邊大叫美味之余一邊故意與美人兒搭話。鳳姐也故弄玄虛，并不點(diǎn)破，令武宗更加為之神魂顛倒。最終，他表露了自己真龍?zhí)熳拥纳矸菁皩?duì)鳳姐的愛(ài)慕之情，二人成就了好事。后來(lái)鳳姐隨皇上進(jìn)京，被封為娘娘。她進(jìn)獻(xiàn)皇上的美饌也被賜名“游龍戲鳳”，正式列入宮廷名菜譜中。
做法重現(xiàn)：
原料：活筍雞1只750克、水發(fā)魷魚250克、精鹽、味精、濕淀粉各適量、雞蛋2個(gè)、食物油、鮮湯各適量。
做法：
1、將活雞宰殺煺毛、取出內(nèi)臟清洗干凈，出骨切塊。魷魚清洗干凈，用刀剞為卷形，備用。2、把雞蛋磕到碗里，攪勻，加入鹽、味精、干淀粉攪拌成蛋糊。
3、把炒鍋燒熱，倒油燒至五六成熱時(shí)，把雞塊裹上蛋糊放進(jìn)油鍋炸呈金黃色外酥里嫩時(shí)撈出，放在盤中間。
4、炒鍋置大火上燒熱，倒油至七八成熱時(shí)，加入魷魚稍熘，待魷魚縮成卷狀時(shí)取出，控干油，入鍋加鮮湯、鹽、味精，再用濕淀粉勾芡，淋上熟油少許即可出鍋，擺在菜盤四周即成。
食材功效：
魷魚具有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)虛潤(rùn)膚的功效。其富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血：除了蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功效；另外，其所含的多肽和硒還具有抗病毒、抗射線作用。
換種吃法：蠔油醬爆魷魚
原料：鮮魷魚400克、西蘭花300克、西紅柿一個(gè)、青紅黃椒、姜、蒜頭、蔥、干辣椒、黑胡椒碎、蠔油、鹽、糖、米酒等適量。
做法：
1、將魷魚的紅褐色表皮撕掉，掏出肚內(nèi)類似塑料片的脊椎骨、白色黏膜。
2、將魷魚剖開(kāi)，里面朝外，呈45度角、間隔3毫米輕劃斜刀。再與之前的劃線呈90度角、間隔3毫米輕劃斜刀。
3、然后將劃好的魷魚片先切成條，再切成片待用。4、鍋里燒開(kāi)水，放入魷魚片氽燙，看到魷魚片卷曲立即撈起，浸泡在冰水里。
5、將西蘭花、青紅黃椒，西紅柿整理成合適的小塊；姜、蒜頭、蔥切成合適的小段。
6、鍋燒熱后加入適量油，爆香姜、蒜頭、蔥白、干辣椒段，然后放入西蘭花、青紅黃椒、西紅柿塊翻炒，稍頃加入鹽、黑胡椒碎、糖繼續(xù)翻炒后加入適量的蠔油，炒勻。
7、最后加入瀝干水分的魷魚快速翻炒，噴入適量米酒炒勻之后出鍋即可。
抓炒里脊
名菜歷史：
慈禧太后喜歡看香山紅葉。一次去香山，問(wèn)及看山者是誰(shuí)，有人就把看山者引來(lái)相見(jiàn)。慈禧念其祖輩看山有功，當(dāng)下封他“香山山王”，并準(zhǔn)其子王玉山進(jìn)宮當(dāng)個(gè)“火頭軍”。
有一天，慈禧用晚飯，御膳房照例做了許多玉饌珍饈。一道一道進(jìn)上之后，卻不合老佛爺?shù)奈缚冢曜右粍?dòng)也沒(méi)動(dòng)。上菜的回廚房，將此情形一講，可嚇壞了御廚們。正沒(méi)主意時(shí)，王玉山自稱有辦法使老佛爺高興，便拿出了他的看家本領(lǐng)——“糖酥里脊”。不多時(shí)菜做好了。聽(tīng)差將王玉山做的“糖酥里脊”端了上去時(shí)，果然受到慈禧垂青。忙問(wèn)上菜的聽(tīng)差菜名是什么’，聽(tīng)差本來(lái)也不知其名，靈機(jī)一動(dòng)根據(jù)剛才看的王玉山做菜時(shí)亂抓的手勢(shì)，脫口答了一句：“稟老佛爺，這菜乃是‘香山山王‘之子王玉山所烹，名日‘抓炒里脊’?！崩戏馉敵缘酶吲d，立即傳出口諭，封王玉山為“抓炒王”?！白コ蠢锛埂币矎拇嗣麚P(yáng)天下了。
王玉山自從被提升為御廚后，又相繼推出了“抓炒魚片…抓炒腰花…抓炒大蝦”，并和“抓炒里脊”一道被稱為清代宮廷菜“四大抓炒”，也成了北京風(fēng)味名菜中的代表作品。
做法重現(xiàn)：
原料：豬里脊肉200克、花生油100克、醋15克、白糖25克、醬油、料酒各10克、熟豬油、蔥、姜、鹽、味精各少許、濕玉米粉100克等。
做法：
1、先把里脊肉切成長(zhǎng)3厘米的滾刀片，倒入少許料酒、醬油、鹽拌勻人味，再放入玉米粉輕輕抓勻。
2、用大火把鍋燒熱，倒進(jìn)花生油，等油七八成熱時(shí)，把裹好玉米糊的肉片放到鍋里炸，邊炸邊用筷子撥開(kāi)，防止黏結(jié)。待油大熱時(shí)再改小火炸5分鐘左右，撈入漏勺。
3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末放到碗里，合成汁。另起鍋燒熱，加入豬油，油熱倒入碗內(nèi)，等炒到黏稠時(shí)，再將炸好的肉片倒人，掂翻炒勻，再澆點(diǎn)明油即成。
食材功效：
豬肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一，豬里脊肉含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的豐富的脂肪、維生素等，而且肉質(zhì)較嫩，易消化。它能提供人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，還可提供血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
換種吃法：枸杞滑熘里脊片
原料：豬里脊肉250克、枸杞子50克、木耳(水發(fā))25克、竹筍25克、豌豆25克、雞蛋清40 ，克、淀粉12克、鹽2克、植物油20克、大蔥5克、姜5克、大蒜5克、醋2克、黃酒5克、味精1克、豬油(煉制)15克等。
做法：
1、將枸杞子分兩份，一份加水煮，得枸杞子濃縮汁約25毫升；另一份洗凈，蒸熟待用。
2、豬里脊肉抽去白筋，切成片，用蛋清、水淀粉、食鹽抓勻漿好，投入熱油中滑開(kāi)、滑透，撈出控油。3、木耳泡透，撕成小片；冬筍切片；蔥姜切絲，蒜切片備用。
4、坐鍋上火，倒油，待鍋內(nèi)油熱時(shí)投入木耳、冬筍和豌豆，加蔥、姜、蒜、香醋、料酒、食鹽翻炒片刻。
5、加入熟枸杞子、肉片、枸杞子濃縮汁和清湯，翻炒片刻，加入水淀粉勾芡翻炒即成。
臘魚怎么做好吃？
臘魚的烹飪方法很簡(jiǎn)單，湖南人的吃法通常是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸，但也可以嘗試多種做法。比如用南瓜蒸臘魚。在小南瓜的上1/3處削開(kāi)蓋，掏出內(nèi)瓤，把臘魚用清水泡至咸淡適中，洗凈切丁后，與南瓜丁一同放入南瓜盅內(nèi)，開(kāi)大火上鍋蒸熟即可食。
臘魚也可以爆炒。將臘魚放在水里面泡一段時(shí)間，等魚軟了以后瀝干水備用，另外準(zhǔn)備好蔥姜蒜；在鍋里倒入油，待至七成熱時(shí)，倒入蔥姜蒜爆香后撈出；再放油，將魚下入鍋，煎至金黃色，倒入炒好的蔥姜蒜，加點(diǎn)水，水開(kāi)后出鍋。注意因?yàn)榕D魚在制作過(guò)程中已經(jīng)用鹽腌制過(guò)，所以在烹飪過(guò)程中不要放太多鹽。
生姜和嫩姜怎樣用？
生姜一般按肉質(zhì)根的成熟度和貯藏時(shí)間，分為老姜和嫩姜。老姜比較圓，烹飪前不用去皮，纖維組織比較粗糙老化，所以老而有渣，味較辣，多用于調(diào)味，適合炒、燉及煮姜湯；嫩姜又稱芽姜、子姜，質(zhì)地脆嫩無(wú)渣，辣味較輕，適合爆香提味，也可作菜肴配料或腌醬原料。不過(guò)嫩姜最外面有層薄膜，烹飪前要先去除。
結(jié)語(yǔ)：喜歡美食的你還是不要錯(cuò)過(guò)小編給你推薦的這款美味的食物吧！周末在家不妨試試做一回吧！(文章原載于《健康生活·家庭》《健康》，刊期：2012年第4期，作者：大寶，丁丁，版權(quán)歸作者所有；轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養(yǎng)生堂贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容)。
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