由于味精的主要成分為谷氨酸鈉,遇熱會分解出產(chǎn)生變異物質(zhì)的“異吡唑”,過量攝入有可能引起結(jié)腸、小腸、肝臟、大腦等部位的癌變。同時味精攝取過多還會引起骨骼及骨骼發(fā)育變異。
世界衛(wèi)生組織(who)規(guī)定了味精攝取的明確限量,每公斤體重每天最多攝取量不宜超過120毫克;12周歲以下的兒童不在此比例。同時凡需以高溫烹制的菜肴,不可將味精與生菜同時下鍋,以免產(chǎn)生致癌物質(zhì),而應(yīng)在菜肴煮沸后起鍋的瞬間加入味精等調(diào)味品。由于人的大腦組織能氧化谷氨酸鈉而產(chǎn)生能量,因此適量食用味精有助于促使腦神經(jīng)疲勞的緩解膚科。