很多人是有炸醬面情結的。在中國，無論哪里都有炸醬面的蹤影。有不少老饕，走遍大江南北，吃慣了山珍海味，胃口已經(jīng)變得極度苛刻，但一聽到炸醬面三個字還是忍不住口水滿腮，更何況那些吃炸醬面長大的人!

　　心饞那一碗炸醬面

　　不知道當初是誰發(fā)明了這美妙的食物，將好吃的醬和筋道的面條結合，混上四季時蔬的清香，匯合成錦繡的一碗，看似簡單，味道卻又豐富，而且怎么也吃不膩。

　　尤其是自己親手做的那一碗。

　　很多人是有炸醬面情結的。在中國，無論哪里都有炸醬面的蹤影。有不少老饕，走遍大江南北，吃慣了山珍海味，胃口已經(jīng)變得極度苛刻，但一聽到炸醬面三個字還是忍不住口水滿腮，更何況那些吃炸醬面長大的人!

　　梁實秋對饞的評論甚高，說是“重在食物的質，最需要滿足的是品味”，又說“文化發(fā)展到相當程度，人才知道饞”。這其實說的是軟饞，即并非由饑餓導致的貪食欲。

　　炸醬面于當下，更多時候滿足的是一種心癮，而不是食欲。

　　近幾年炸醬面不再是上不得宴席的家常飯，早就隆重走出國門，成為國外人眼里絕佳的中國料理。炸醬面可以說是中國美食的一個代表，這就如同日本壽司一樣。在世界各地的中餐廳，你不用看菜譜點菜，里面一定有炸醬面，只是風味各異罷了。在韓國，甚至一碗壓根沒有中華美食神韻的走樣炸醬面都賣價不菲。

　　所以，無論男女，此生此世，一定要學會做餃子、炸醬面和蛋炒飯。一碗好吃的炸醬面可以搞定任何人的胃口。

　　在周末的某天，有客人來襲，決定親自下廚房搞定貴賓?？瓷先ッ菜撇浑y，但是這4個小時之內，不僅要做得好吃，還要色、香、味俱全，要人情味十足，而且整個做飯的過程是一段愉悅的經(jīng)歷，這恐怕就要花心思好好研究一下了。

　　炸醬面的做法，要說簡單，確實也可以簡單到將現(xiàn)成的面條煮熟拌上肉醬，端上餐桌;要說復雜，也可以讓人為了等待新鮮碧綠的嫩香椿而專門在去年就種上一棵香椿樹。其實，不管時間長短，只要掌握了炸醬面的制作要點，這四個小時將變成一段非常滿足而快樂的時光。

　　白案大師是怎么練成的

　　面是不是自己和，決定了這一碗面條的品質。好吃的炸醬面是很難在飯店里吃到的，因為飯店的面都不是自己和的。

　　以前考驗一個人和面的技巧是做到三光：面光、盆光、手光。第一次學習和面沒關系，面多了就加水，水多了就加面，失敗多了就學會怎么恰如其分地和面了。其實和多了也沒關系，多做點面條出來，凍在冰箱里。想吃的時候從冰箱拿出來一煮，怎么也比外面買的鮮面好吃。做多了還能送人呢。

　　和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節(jié)則用涼水。

　　假如非要討論技術性，是因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。

　　好吃的東西要等待—餳面

　　很多時候，等待也是烹飪的必備程序。時間的拿捏很重要，在等待餳面的時光里，不妨去做炸醬，或者去看本書，聽段音樂。不管你在做什么，面團自己在和面里的水分子發(fā)生著親密接觸，以讓面的口感更好吃。想想這個過程，不是很快樂么?

　　餳，即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量，目的是為了使煮出的面條更好吃。

　　無論男女都喜歡揉面

　　其實無論是小孩子，還是從來不下廚房的男人，看到那一團面的時候都想揉幾下。面條好吃不好吃，揉面很關鍵。太硬了不但不好吃，吃了還會胃痛;面和軟了那就失去炸醬面的精髓了。

　　揉面的工作特別容易讓人產(chǎn)生成就感，讓盆里的面從一個亂七八糟的狀態(tài)變成最后光、圓、柔、韌的面團，即便自己僅僅參與了其中某一個環(huán)節(jié)，到最后吃的時候，都會很自豪地炫耀一番——因為你吃到嘴里的每一口食物都經(jīng)過了他/她的手。

　　“揉面”不是簡單地將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量用兩只手將面團在案板上反復用力按壓。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質充分吸收水分后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要。一般而言，揉得越久，面越筋道。所以——多揉幾下吧!

　　搟面杖的藝術

　　如果做一般的手搟面，要將揉好的面放在面案板上，用搟面杖軋扁，將兩頭折回，再搟軋成長方形，先從四角中的一角搟起，待搟45下后，打開再搟另一角，如此將四角都搟得厚薄一樣，撲勻淀粉面撲，用搟面杖卷起，雙手邊搟邊從中間向兩旁用力推按7～8次，將面展開，再撒上面撲，再從另一頭卷起，仍用雙手從面杖中間向兩旁推搟78次，這樣將面搟到3毫米厚時為止。

　　如果你就是懶得自己做手搟面

　　手搟面是吃起來美，但是過程是有點復雜了，如果實在不想把家弄得像是下過雪，不妨去買現(xiàn)成的水面。

　　水面，又叫鮮面條或者“切面”，就是那種在超市或者面鋪里面賣的用機器軋好的面。通常的寬度如韭菜，不同的地方也有寬窄不同的種類。買回家下鍋一煮，既有新鮮面條的筋道，又免去了自己和面、搟面的程序，實在是很受歡迎的一種“方便面條”。

　　好吃的面要煮出來

　　如果要想使煮的面條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據(jù)面條的特點來掌握火候及下鍋的時間。手搟的面條和購買的水面應該等鍋中水大開時下面，并用筷子迅速在鍋中將剛下的面條輕輕向上挑幾下，以防面條粘結在一起。然后用旺火煮開，否則會由于水溫不夠而導致面條表面的面糊不易形成一層黏膜，溶化在水里，面湯變混濁，煮出的面條也不易形成一層黏膜。用旺火煮，鍋開兩次，點兩次涼水，即可出鍋。

　　炸醬面的靈魂—說說炸醬—最好吃的醬是自己做的

　　對老北京人(或者對很多北方人)來說，一碗炸醬面，再配上一頭生蒜，就是一道人間美味了。由于其中的醬料用的是北京的傳統(tǒng)醬料——六必居的醬，因此，如果缺少了這些醬料，老北京的炸醬面的味道就會大打折扣了。

　　“做豆醬一般在春天。首先黃豆用水泡透，放到陰處發(fā)酵，等到豆子上布滿了毛，就將其用水磨磨碎并加鹽。剛磨出的豆醬呈黃豆原色黃色，吃上去也有生黃豆的味道。接下來還要放到太陽下面去曬，上面被曬的一層在太陽光的作用下，會慢慢變成棕色，最后變成所謂的醬(油)色。這時候黃豆的生味就去掉了，就可以吃了。然后不斷翻動，最后整盆醬就做成了。放到壇子里封好了可以吃很長時間。制醬原料和過程純屬天然。”這個過程真令人神往，假若有閑有錢，就自己做醬吃，該是多么美好的生活。

　　小碗兒干炸……永恒的記憶

　　審美有疲勞，吃飯其實也是一樣，五花八門的東西吃多了、大魚大肉吃多了，人們就會思念起小時候媽媽做的那一碗炸醬面了。心里總是在想：吃來吃去，還是這東西好吃，想起來總覺得心里面癢癢。這種東西是返璞歸真的表現(xiàn)，其實里面的主要食材就是一樣——豬肉，但就是這再普通不過的豬肉，升華出這般超級美味，所以人們才會說“諸肉要數(shù)豬肉香”。

　　有人說，懷舊證明一個人心理年齡已經(jīng)老了，這種說法也許有它自己的幾分道理，但是這一條在美食上是絕對不成立的。因為那些真正好吃的東西，永遠會讓人們印在心里面——要不然東坡肉怎么能流傳至今天，這些就叫做“經(jīng)典”，說得直白一些，就是亙古不變、變了人們就不認的東西——炸醬面就是這樣的美食。

　　成為醬神的過程

　　炸醬，說起來其實并不是什么神秘或者高深的東西，唯獨的要義就是“講究”。炸得一手好醬的話，也許你會在街坊鄰里中樹立起很高的威信，進而成為遠近聞名的“高手”，那種成就感和榮譽感，是難以言喻的。過去的民間草根烹飪高手，其實都是這樣誕生的，而且往往都是家里有一口鍋，里面做著某種很神秘的醬汁，香飄十里。炸醬是一桌炸醬面的核心所在，雖然用料簡單，但就是讓人吃著舒服、痛快，吃完了美滋滋的，這種感覺是外面找不到的，因為那一碗炸醬面才是能夠觸及你靈魂的味道……

　　菜碼 讓炸醬面豐盛起來的功臣

　　也不知道是世間哪位能人，幾乎把天下間這許多能和炸醬完美搭配的食材全都找來了，而且還那么好看，那么爽口，更厲害的是，一年四季春夏秋冬，每個季節(jié)都有不同的應季菜碼，常變常新。這一桌炸醬面，如果只有醬和面，那將是多么凄涼而孤單的景象——但是圍滿一圈菜碼之后就不一樣了。每個人看到這樣一桌，都會有一種甩開腮幫大干一場的沖動。

　　春天的香椿，夏天嫩嫩的芹菜，秋天的蘿卜，冬天的大白菜，無論哪個季節(jié)，都有適合炸醬面的菜碼。

　　炸醬面，哦，那簡直就是豆子的盛宴。菜碼除了時令菜蔬有一樣不可少就是煮豆子——黃豆青豆均可，和上面條的靈魂炸醬(醬是豆子發(fā)酵做的)，以及面條陰魂不散的伴侶綠豆芽，豆子的前生今世齊齊聚集，悲歡離合在這方寸一碗里。